Tipps vom Küchenchef

Gebratene Entenbrust mit Honig-Ingwersauce und Semmel-Pilzschnitte

Entenbrust, Zutaten für 4 Portionen

4 Stück Entenbrust
1 EL Honig
1 TL  frisch geschnittener Ingwer
½ TL Korianderkörner
1 EL Speisestärke
2 EL Sojasauce
500 ml Geflügelfond
oder Rindsuppe
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Fleisch salzen und pfeffern, auf der Hautseite goldbraun ohne Fett anbraten. Auf ein Gitter legen (Haut oben) und bei 140 Grad ca 15 Minuten garen. Bratenfett aus der Pfanne abgießen und den Bratenrückstand mit Gefügelfond oder Suppe aufgießen. Aufkochen lassen, Honig und Gewürze dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren, Speisestärke in ca. 100 ml kaltem Wasser anrühren, in die Sauce gießen, unter rühren 2 Minuten köcheln lassen und mit Sojasauce würzen. Entenbrust aus dem Rohr nehmen und an einem warmen Ort 5 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 220 Grad schalten und die Entenbrust noch kurz knusprig braten.


Semmel-Pilzschnitte, Zutaten für 4 Portionen

300 g Knödelbrot
50 g feinwürfelig geschnittener Speck
50 g fein geschnittene Zwiebel
150 g geschnittene Pilze
4 Eier
1 EL gehackte Petersilie
200 ml Milch
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer,Muskat
etwas Mehl und Butter

Zubereitung:

Speck, Zwiebel und Pilze in Butter hell anschwitzen. Milch und Sahne erwärmen und über das Knödelbrot gießen. Eier, Petersilie und die Pilzmischung zum Brot geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Tiefes Backblech in das 90 Grad heiße Rohr geben und heißes Wasser einfüllen. Eine Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben. Masse einfüllen, mit Alufolie verschließen und im Rohr im Wasserbad ca. 50 Minuten garen. Danach auskühlen lassen, in beliebige Stücke schneiden und ca 2 Minuten in Butter anbraten.

TIPP:
Als Garnitur passen Preiselbeeren, die kurz in Butter angeschwitzt werden
und mit Orangensaft und Honig verfeinert.


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